Osobuco braseado

De la ternera, generalmente se suelen utilizar cortes de primera o segunda categoría, y se deja el osobuco porque es de tercera categoría. Esto es debido a que está lleno de nervios (tejido conectivo), grasa y huesos, precisamente lo que nadie quiere en una carne.

Al freírlo o hacerlo a la plancha, esta carne se quedaría muy dura, pero gracias al braseado, puedes hacer que la carne del osobuco resulte tan tierna como la mantequilla.

Es técnica consiste en una cocción a fuego muy lento, durante un tiempo muy largo. De esta manera, los nervios se desnaturalizan y sueltan el colágeno, que aporta mucho sabor.

Se puede hacer muy fácilmente ya que no requiere ninguna técnica complicada. Una cazuela, líquido y tiempo es todo lo que necesitas para hacerlo.

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

• 4 piezas de osobuco de ternera, de unos 200 gr cada uno
• Sal y pimienta negra
• Harina
• 30 ml de aceite de oliva
• 3 zanahorias medianas, cortadas en dados
• 2 tallos de apio, cortados en dados
• 1 cebolla mediana, cortada en dados
• 200 ml de vino blanco
• medio litro de agua
• 1 cucharada de pasta de tomate

CÓMO HACER ESTA RECETA

1. Lava la carne y sécala bien con papel absorbente. Sazónalo con sal y pimienta negra; y enharínalo, sacudiendo el exceso.
2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade los trozos de carne hasta que cojan un color dorado, unos 4 minutos por cada lado.
3. Transfiere el osobuco a una fuente para horno lo suficientemente grande como para que quepan todos los trozos.
4. Precalienta el horno a 150°C. Pica los vegetales y añádelos a la sartén en el que has frito la carne. Sofríe las verduras, revolviéndolas ocasionalmente, hasta que se ablanden, unos 12 minutos.
5. Vierte el vino y deja que hierva destapado a fuego alto hasta que se reduzca, unos 5 minutos. Incorpora la pasta de tomate y el agua, aumenta la temperatura y llévalo a hervir. Vierte la salsa sobre la carne.
6. Cubre la fuente con papel de aluminio e introdúcelo en el horno durante 2 horas y 45 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna. Después de ese tiempo, retira el papel y aumenta la temperatura del horno a 180ºC.
7. Cuela la salsa sobre una sartén grande, reservando los vegetales. Hierve el líquido hasta que se reduzca, unos 25 minutos. Vuelve a introducir las verduras y sazona con sal y pimienta.
8. Continua horneando la carne hasta que caliente, unos 7 minutos. Saca y sirve el osobuco, vierte la salsa y los vegetales por encima y sírvelo caliente.

NOTAS

Puedes hacer la salsa con antelación y guardarla en el frigorífico hasta 3 días antes. Luego sólo hay que recalentarla.